推薦語：“美式中餐領域，約80%的都屬于美式中餐，20%才是真正的傳統(tǒng)中餐。預制菜出海的市場就在這個80%里面?！?/span>

近日，美國中餐聯(lián)盟主席、美國川菜坊集團總經(jīng)理鐘富華在思爾福·第5屆中國預制菜產(chǎn)業(yè)博覽會及系列大會上，進行了“以美國中餐市場規(guī)模窺探預制食材出海潛力”的主題演講。

有哪些精彩觀點，一起來看。

△美國中餐聯(lián)盟主席、美國川菜坊集團總經(jīng)理 鐘富華

文章來源 | 思爾福預制菜

01

美國快餐文化及其影響

在美國，預制菜的形成主要得益于快餐文化，不講究精細，追求快捷方便，也不奢華比較大眾化。由這種快餐文化發(fā)展形成的菜肴，必須采用預制菜，以滿足快速制作的需求。在日常生活中，我們看到的快餐比如三明治、肯德雞、漢堡包、比薩餅、熱狗、炸薯條等，都是美國預制菜發(fā)展的產(chǎn)物。

在實際操作中，美國的中餐快餐連鎖店、自助餐等迫切需要引入更多的預先準備好的菜品。大家經(jīng)常耳聞的臺灣華僑創(chuàng)辦的“熊貓快餐”就是一個典型，發(fā)展到現(xiàn)在達到2000多家門店，營業(yè)收入一年40個億，幾乎快超過麥當勞。所以我們采用預制菜，把中餐做好、把連鎖店做好，還是有非常大的前途。

預制菜已經(jīng)是美國的快餐連鎖、超市、家庭餐桌、醫(yī)療機構、教育機構以及各類普通餐館的主要食品選擇，這一變化順應了時代發(fā)展的潮流。1950年代中期，美國快餐行業(yè)的商業(yè)模式開始成型，這種模式采用大量購買原料和中央廚房的方式，結合冷凍技術的發(fā)展，獲得了巨大的成功。

過去一段時間，我國預制菜在冷鏈存儲方面的條件相對較為薄弱，多數(shù)情況下產(chǎn)品于前一日晚間制備完成，供次日食用。若需存放數(shù)日，則難以滿足質量要求，也因此當下中國非常重視建設冷鏈物流，且發(fā)展非?？臁?/span>

而在1950年左右的美國，冷凍快餐已然興起并逐漸流行。這和當時社會結構的變化密切相關，20世紀50年代，越來越多女性進入職場，她們沒有時間準備午餐或晚餐，快節(jié)奏生活下人們追求省時、方便、快捷、衛(wèi)生、健康、環(huán)保，這種需求促進了快餐業(yè)發(fā)展。托馬斯在1954年推出的“冷凍快餐”極大地影響了美國人的生活習慣，甚至連當時的美國總統(tǒng)艾森豪威爾都公開吹捧這種快餐文化。

快餐的定義即通過商業(yè)化方式進行的生產(chǎn)，而非家庭自制。同樣，預制菜也不能僅僅因為個人進行了部分制作就稱之為預制菜，它必須依托于商業(yè)化的快速供應鏈，且價格需符合廣大民眾日常生活的消費水平，過于高檔則不符合快餐的定義。同時，還具備快速性、便捷性、標準化以及衛(wèi)生、健康、環(huán)保等特質。美國的這種快餐文化對全球餐飲文化產(chǎn)生了深遠影響，同樣也對中國的餐飲文化產(chǎn)生了影響。

預制菜食品的認知誤區(qū)和潛力 

如今我們許多人對預制菜的認知存在誤區(qū)。

第一個是認為可以替代廚師。

例如我是廚師出身，我與廚師交流預制菜，一些廚師馬上就反對。他們會認為預制菜的普及對廚師的地位構成了威脅，甚至可能導致廚師失業(yè)。然而，我會向他們解釋，這種觀點是不準確的。對于我們廚師來說，預制菜的使用，比如半成品的粗加工，實際上減輕了我們的勞動強度，這其實是一種進步。

第二個誤區(qū)在于許多人誤以為預制菜缺乏營養(yǎng)且口感欠佳。

事實上，我們目前的科技已經(jīng)能夠使預制菜的口味達到高標準。此外，關于營養(yǎng)口感，現(xiàn)代人的營養(yǎng)攝入已經(jīng)遠超以往的預期，許多人實際上已經(jīng)處于營養(yǎng)過剩的狀態(tài)。

第三個是認為有添加劑不健康。

許多人對添加劑持有疑慮，并且存在兩種極端看法：一種是認為預制菜中添加劑過多，另一種則是認為應該完全不含添加劑。實際上，許多人對“添加劑”這一術語的理解并不精確。以韭菜面為例，我們在菜肴和面條中添加了一些顏色添加劑，而這是一種完全天然的色素。因此，在使用這一術語時，我們應該向公眾明確指出，所添加的是蔬菜色素。特別是許多面點和菜肴中也使用了添加劑，但這些添加劑均為天然成分，而非化學合成物質。  

此外，還存在一個普遍的誤解，即認為預制菜無法展現(xiàn)烹飪技藝。然而，我們相信預制菜對技藝的要求更為嚴格，因為它涉及到科學化的成品生產(chǎn)過程。我們這些從事餐飲行業(yè)的人都了解，即便是同一位廚師，每天制作的菜肴也無法保證完全一致，總是存在一定的差異。因此，我們討論到廚藝時，預制菜便成為了解決這一問題的方案。    

美式中餐館的預制食品非常多，頭菜包含春卷、蟹餃、餃子（煎、蒸、煮、炸）包子、蔥油餅等。湯類有酸辣湯、蛋花湯、玉米湯等。主菜有甜酸雞、芝麻雞、左宗棠雞、陳皮雞……目前，傳統(tǒng)中式堂食店還不能做預制菜的食品是川菜中的小煎、小炒、火爆、生爆、干燒、干煸類。

像前文提到的“熊貓快餐”，在美國中餐館有5萬多家，預估營收800個億，其中90%是美式中餐。美式中餐70%是預制菜，也就是預制菜有500個億。

03

中餐“四出海”機遇與風險 

今天我們想分享的另外一個內容，就是中餐出海。我大概做了一下總結，現(xiàn)在我們所有人講的中餐出海大概有四種類型。

第一種類型是中餐館出海，直接到國外開餐館。

像海底撈，還有現(xiàn)在四川很多餐飲品牌，以及北京、上海的餐飲品牌都有人去開到美國，但是開中餐館這方面，據(jù)我的統(tǒng)計有50%都失敗了。具體什么原因我們待會再講。

第二種類型就是預制菜食材出海，以及半成品的出海。

這個很早就開始了，我們今天來的許多餐品餐飲批發(fā)商，他們有些三十多年前就在做食材出海了，但不是預制菜，是干料，調味品等?，F(xiàn)在我們又提出了預制菜的食材出海，我理解的就是預先把食材主料和配料把搭配好，后續(xù)廚師拿到后只需要進行簡單加工就能出菜，這是第二種方式。

第三種方式就是預制菜出海，就是已經(jīng)是做好的菜。

我舉個最簡單的例子，比如說餃子、水餃、春卷，包括饅頭也是預制菜，還有一種比較流行的就是扣肉類的，后廚拿去蒸一下，解凍、加熱就能上桌，這種就是真正的預制菜出海，市場前景看好，但是它的風險很大，要經(jīng)過海關、物流等，這中間若發(fā)生某些預料外的情況，可能需要在過程上的處理就要花費數(shù)月時間。

而因為預制菜的食用是有時間限制的，所以我們認為你要去做這個預制菜出海，市場定位一定要清楚，你是要做美國人的預制菜、還是中國人的預制菜做，對標華人還是老美或其它族裔人的生意？這當中涉及到菜品、口味，水土不服、勞工、法律、保險以及食材供應鏈等各種因素。在美國中餐領域，大概有80%都是美式中餐，20%才是真正的傳統(tǒng)的中餐。我們預制菜出海的市場就在這個80%里面。所以我們做預制菜的很多企業(yè)，如果定位只是做美國的華人，那這個生意可能就不太好做。  

第四個類型即制造業(yè)出海，就是把資金和技術帶出去。

美國現(xiàn)在有好多福州人的企業(yè)，已經(jīng)有三十多年的基礎，他們有現(xiàn)成的工廠、倉庫以及美國標準的冷凍庫等，他們也擁有商業(yè)用地，一些用于配送的車輛等。這些企業(yè)家曾給出建議，今天想要出海的企業(yè)，尤其一些大型企業(yè)，最好的合作模式就是把技術、資金進行輸出，也就是在美國完成制造，再賣到美國的商店、企業(yè)里，相對來說可操作性更強。假如說從中國炒好預制菜，再拿去出口，風險就加大了許多。

所以許多美國的中餐餐飲集團建議，預制菜出海最好是把資金和技術進行輸出。就像以前我們中國改革開放的時候，就有很多國外的企業(yè)到中國來，把工廠設在這里，他們的路徑也一樣是先到中國來，接著把制造技術帶進來，把資金帶進來。這些企業(yè)家還提出了一個重要的建議，即“三方合作”。我們之前提到的技術和資金是其中的兩方，它包括投資方和技術方，這兩方共同持有股份，而第三方則是配送方以及餐館，這“三方”的力量聯(lián)結起來，“預制菜”就能做的大。

目前，中式預制菜在國外的銷售勢頭非常強勁。今年前八個月，僅廣州海關就檢驗了價值13.6億元的預制菜貨物，其他海關也有類似的出貨量。這表明中國預制菜在海外市場的前景非常樂觀。企業(yè)選擇將預制菜產(chǎn)品推廣到海外市場，除了地理位置和政策優(yōu)勢外，更重要的是對自家產(chǎn)品的信心。中國菜的烹調水平遠遠高于大部分西方小餐館，因此中式預制菜在海外自然會受到消費者的歡迎。

美國有500萬華人，是亞裔的20%，其中紐約大約有100萬，加州120萬。這里面福建人可能有110萬，80%在經(jīng)營美國中餐館，所謂八大菜系、十大菜系，以及無法統(tǒng)計的日、韓、泰、鐵板燒基本上是福建老板。美國有約5萬多家中餐館，從最小的夫妻外賣店月營業(yè)3萬，到股份店的大型連鎖自助餐月營業(yè)80-100萬，這是一個無法估量的預制菜需求。此外，海外的華人華僑和留學生們也希望能夠在國外吃上一頓地道的中國菜，但海外的中餐館數(shù)量還是太少。因此，中式預制菜前景看好，尤其是第二三線城市和郊外做美式中餐預制菜的市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?nbsp;